Chef à l’honneur: Rodolphe Paquin!

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Edito:

Voici le premier volet de notre séquence du « Chef à l’honneur ». Cette initiative que nous prenons est pour nous le moyen de vous dévoiler les différents chefs auprès de qui Norine a évoluée tout au long de son parcours professionnel.

Vous découvrirez ainsi, et de manière complètement aléatoire, des chefs de renommée nationale, internationale, mais aussi des chefs plus « locaux » mais tout aussi talentueux.

Vous faire découvrir ces « personnages » c’est partager l’univers culinaire du Chef d’Axébon.

 

 Rodolphe PAQUIN:

Rodolphe Paquin

 

Rodolphe Paquin est né en 1969. Il grandit à d’Angerville-Bailleul, près de Fécamps en Normandie dans une famille de paysans où l’on tue le cochon l’hiver et où l’on cuisine les produits de la chasse en automne. Il se forme au restaurant L’Agora à Lausanne sous la férule de Jean Bardet avant d’être nommé chef du Saint-Amarante à Paris.

En 1997, il ouvre le restaurant Le repaire de cartouche dans le 11è arrondissement de Paris et une dizaine d’année plus tard, son bistrot ,dans la rue de Bercy: Le Cartouche café. Dans ses cuisines, il s’applique à suivre les saisons et réhabilite les plats rustiques dans une cuisine classique mais inventive, une cuisine de jouisseurs et de bons-vivants.

 

Poireaux nouveaux cuits minute, bulots, vinaigrette de roquette.
Salade d’oreilles de cochon, pois chiches et tapenade.

 

Poêlée de ris d’agneau aux girolles et pommes de terre (pour les girolles, recette de saison du mois de juillet !)
Queue de homard rôtie, riz vénéré crémeux.

 

Soupe de melon glacé au vin de noix (recette du mois de juillet !)

Bibliographie :

  • 2012 – Cooécrit avec Marie-Odile Briet et Pierre Javel, Terrines, Editions Keribus, 2012.Terrines

    Quoi de plus convivial, au restaurant, qu’un repas qui commence par une terrine « à volonté » posée sur la table et un bon verre de vin ? Grâce à ce livre, vous pourrez enfin, facilement et à volonté, faire pareil à la maison. Né dans une ferme normande, où l’on tuait le cochon l’hiver et chassait en automne, le chef Rodolphe Paquin a été élevé aux terrines, pâtés, galantines et rillettes de sa maman. Tout naturellement, ils sont devenus le plat-phare de son restaurant parisien « Le Repaire de Cartouche ». Il livre ici pour la première fois ses secrets de fabrication, et quarante recettes inratables, à base de cochon, volaille, gibier, mais aussi de poisson, de légumes ou de fruits, qui se succèdent à sa carte au fil des saisons.

  • 2003 – Ouvrage collectif, Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? 130 menus faciles et rapides à préparer à l’avance, Editions MinervaQu'est ce qu'on mange ce soir

    Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? En réponse à cette éternelle question, voici 130 menus élaborés par quatre jeunes chefs talentueux, formés auprès des plus grands (dont Christian Constant, au Grillon), qui s’inspirent d’une cuisine ménagère et familiale. Conçus pour quatre personnes, ces menus peuvent être cuisinés à l’avance : le samedi on fait ses courses, le dimanche on prépare les repas de la semaine (1 heure environ) et chaque soir le dîner est prêt en 15 minutes maximum! Avec les conseils et astuces des chefs pour s’organiser, cuisiner « vite fait, bien fait »… et passer plus de temps en famille !

    Cooécrit avec:
  • Yves Camdeborde du restaurant La Régalade, 49 avenue Jean-Moulin, 75014 Paris.
  • Thierry Faucher du restaurant L’Os à Moelle, 3 rue Vasco-de-Gama, 75015 Paris.
  • Thierry Breton du restaurant Chez Michel, 10 rue de Belzunce, 75010 Paris
  • Rodolphe Paquin du restaurant Le Repaire de Cartouche, 8 bd des Filles-du-Calvaire, 75011 Paris
    Sylvia Gabet est l’auteur de plusieurs ouvrages culinaires réalisés en collaboration avec des grands chefs. Son expérience de femme active et de mère de famille lui font rechercher aujourd’hui avant tout une cuisine bien organisée, qui se réalise vite, pour un résultat qui ne sacrifie rien aux impératifs de la vie moderne.

 

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